Eine kleine Fibel der verschiedenen Brühmethoden

Reine Geschmackssache

Wenn wir Ihnen nun einige Methoden zur Kaffeeherstellung vorstellen, so möchten wir keine davon als die einzig wahre und richtige herausstellen. Es ist einfach Geschmacksache. Der eine bevorzugt das Verfahren, das ein etwas milderes Aroma hervorbringt, der andere sucht eine kräftige, vollmundige Würze.

Auf jeden Fall gilt: Frisch gemahlen muß der Kaffee sein. Nur so ist sicher, daß das volle Aroma in der Tasse ankommt. Pro Tasse rechnen wir 7-8 g Mehl, daß entspricht meist einem gestrichen gefüllten Kaffeelot. Die ideale Brühtemperatur liegt bei etwa 93 Grad Celsius. Nach dem ersten Aufkochen soll das Wasser kurz ziehen, bis noch einige kleine Luftblasen am Kesselboden zurückbleiben.
Je höher der Druck um so schneller läuft das Wasser durch das Kaffeemehl. Damit sich alle Geschmacksstoffe entfalten können, sollte der Mahlgrad des Kaffees bei ansteigendem Druck immer feiner werden.

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Moccamaster Modell 741 Alu gebürstet

Handfilter und klassische Filter-Kaffeemaschine

Der relativ feingemahlene Kaffee wird in einem Papierfilter langsam mit einmal aufgekochtem Wasser übergossen. Mahlgrad und Temperatur haben großen Einfluß auf den Geschmack des Kaffees.

Nur einmal aufgekochtes Wasser hat eine ausreichende Temperatur. Damit ist gewährleistet, daß alle Geschmacksstoffe im Kaffee ausgewaschen werden und in die Tasse gelangen. Ausreichend fein gemahlener Kaffee verhindert, daß das Wasser das Kaffeemehl zu schnell passiert. Je länger Kaffeemehl und Wasser in Kontakt sind, um so reichhaltiger ist später der Geschmack. Papierfilter halten einen großen Teil der im Kaffee befindlichen Fette und Öle zurück. Fett ist bekanntlich ein Geschmacksträger und ist u.a. für ein volles, sattes Gefühl im Mund verantwortlich. Filter-Kaffee wird im Vergleich mit anderen Brühmethoden also immer etwas milder erscheinen.

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BODUM French-Press-Kanne

Preßstempelkannen - auch French Press genannt

Ähnlich wie die vorhergehende Methode funktionieren die sogenannten Preßstempelkannen. Dabei wird ein Stempel mit Metallsieb in Richtung Kannenboden gedrückt. Das sehr grob gemahlene Kaffeemehl wird so vom fertigen Getränk getrennt und verbleibt im unteren Teil der Kanne. Hierbei gelangen ebenfalls die im Kaffee vorhandenen Fette und Öle in die Tasse.

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Moka-Express-Kanne

Espressokocher für die Herdplatte

Im Süden Europas gehören sie zu jeder Küchenausstattung. Es sind meist traditionelle Kannenformen aus Aluminium oder Edelstahl. Hier und da findet man auch schöne Kombinationen aus Metall und Porzellan. Wie funktioniert´s? – Ganz einfach: Im unteren Teil der Kanne wird Wasser erhitzt. Das Wasser steigt nach wenigen Minuten nach oben, trifft auf das feingemahlene Kaffeepulver in einem Sieb im mittleren Teil und landet schließlich als fertiger Kaffee in der oben aufgeschraubten Kanne. Geschmacklich durchaus mit einem Espresso vergleichbar, fehlt die berühmte Crema. Der Druck im Espressokocher ist einfach geringer als in einer „richtigen“ Maschine. Der geringere Druck ist auch für den etwas milderen Geschmack verantwortlich.
 

ECM Mechanika III Siebträgermaschine

Vollautomat und Siebträgermaschinen

Immer öfter findet man die Vollautomaten in unseren Haushalten. Mit der Kombination aus Kaffeemühle und Brühautomat können Sie die verschiedensten Kaffeespezialitäten zubereiten: Vom „normalen“ Kaffee bis zum Espresso ist alles möglich. Hat die Maschine einen Milchaufschäumer, so steht dem ungetrübten Cappuccino-Genuß nichts mehr im Wege. Das Wasser wird mit einem Druck von bis zu 18 bar durch feinstgemahlenes Kaffeemehl gedrückt. Die richtige Verbindung von Druck und Hitze löst perfekt alle Duft- und Aromastoffe aus dem Kaffee.
Das Geschmackserlebnis wird nur noch von einem Espresso aus einer Siebträgermaschine übertroffen. Die beheizte Vollmetall-Brühgruppe einer Siebträgermaschine preßt das Wasser nämlich mit noch höherem Druck durch das Kaffeemehl.

Karlbader Kanne

Aufguß ohne Filter

Man gibt grob gemahlenen Kaffee direkt in die Kanne oder Tasse und übergießt ihn mit einmal aufgekochtem Wasser – eine ausgezeichnete Methode wenn Sie einen sehr vollmundigen Kaffeegeschmack bevorzugen. Etwa drei bis fünf Minuten ziehen lassen. Danach können Sie den fertigen Kaffee durch ein feines Sieb geben, so halten sie den Kaffeesatz zurück. Durch den Wegfall des Filterpapiers gelangt das gesamte Kaffeeöl in die Tasse. Sie bemerken dies einmal an der leichten Fettspur auf der Oberfläche ihres Getränks - und natürlich am Geschmack.

Mokkamühle von Zassenhaus

Türkischer Mokka

In einem hohen, schlanken Messing- oder Kupferkännchen werden puderfeines Kaffeemehl, Zucker und Wasser kurz dreimal aufgekocht. Die traditionelle, leichte Würzung mit Kardamom ist sicher nicht jedermanns Sache, man sollte Sie aber auf jeden Fall mal ausprobiert haben.